oix de Saint-Jacques rôties au caramel ambré, recette de Grégory du Diner presque Parfait
Voici un plat de fêtes, idéal pour Noël et pour le jour de l'an : Noix de Saint-Jacques rôties au caramel ambré de fructose, parfum de citron jaune et risotto d’épeautre aux amandes fraîches par Grégory Cuilleron, en partenariat avec Vivis.
Avant de lire la recette et de passer aux fourneaux pendant les fêtes, lisez les petits conseils bien utiles de Grégory.
>>> Si vous manquez de temps et si vous êtes seule en cuisine avec de nombreux invités, essayez de ne pas faire d’entrée chaude en plus du plat chaud. L'entrée "chaude" risquerait d'être servie froide... Privilégiez une entrée froide que vous pouvez faire en amont, avant que les invités n'arrivent ! Vous gagnerez du temps et moins de stress.
>>> Optez pour un plat où l'on peut réchauffer la sauce au dernier moment, ne faites pas de plat qui nécessite une cuisson minute !
>>> N'oubliez pas que le but avant toute chose, c’est que ce soit bon ! Pas forcément sublime... Goûtez régulièrement, allez dans le sens du produit.
>>> Restez concentrée, toujours surveillez l'assaisonnement et la cuisson.
Préparation de la recette : 45 min
Ingrédients (pour 4 personnes)
12 noix de Saint-Jacques sans corail 60 g de beurre doux
Pour le risotto :
280 g d’épeautre concassé ou non 20 g de parmesan 1 l de bouillon de volaille 50 cl de vin blanc sec
2 gousses d’ail 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour le caramel :
60 g de fructose cristallisé Vivis 2 citrons jaunes non traite?s (zestes et jus)
12 amandes fraîches
1| Préparer le risotto d’épeautre. Couper 40 g de beurre en parcelles. Réserver au réfrigérateur. Écraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Verser l’huile d’olive dans une casserole chaude. Faire revenir l’ail, verser l’épeautre et mélanger avec une cuillère en bois afin d’enrober tous les grains. Verser le vin blanc, remuer et laisser réduire pendant 1 a? 2 min. Ajouter ensuite le bouillon de volaille chaud. Baisser le feu afin d’obtenir une petite ébullition et laisser cuire 10 min.
Retirer du feu. Ajouter le parmesan et le beurre bien refroidi. Bien remuer.
2| Verser le fructose cristallisé Vivis et quelques gouttes de jus de citron dans une casserole. Porter à frémissement, et laisser jusqu’à ce que le caramel prenne une belle teinte ambrée.
3| Pendant ce temps, zester les citrons jaunes, puis hacher grossièrement les zestes. Lorsque le caramel a pris la couleur souhaitée, y jeter les zestes hachés, puis retirer immédiatement du feu. Laisser légèrement refroidir et bien mélanger.
4| Faire revenir les noix de Saint-Jacques à feu vif 1 à 2 min sur chaque face. Réserver hors du feu. Tremper une des faces de chaque noix de Saint- Jacques dans le caramel, parsemer de quelques zestes caramélisés et dresser harmonieusement chaque noix de Saint-Jacques sur une cuillère de risotto. Décorer de quelques amandes fraîches.
Les Astuces de Grégory Cuilleron
+ Il est possible de remplacer l’épeautre par du blé.
+ Si vous ne trouvez pas d’amandes fraîches, laissez tremper des amandes émondées dans un verre de lait pendant 10 min.
+ Concernant les St Jacques, la poêle doit être chaude ! Une minute seulement de chaque côté car
sinon caoutchouteuse. Rajoutez un petit morceau de beurre dans la poêle éteinte avant de les servir.
+ Les noix de St-Jacques sont meilleures fraiches, si vous pouvez, privilégiez les noix de St-Jacques de la baie de Brieux, sans corail car moins amères et plus jolies.
Publié le 24 décembre 2011
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